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Domenica, 13 Maggio 2018 13:24

LA TINCA GOBBA DORATA

Scritto da Piemonte Terra del Gusto

Nel 2008 la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino è stata riconosciuta dall’Unione Europea, su richiesta della Regione Piemonte e del Ministero delle Politiche Agricole, come Denominazione di Origine Protetta, primo pesce di acqua dolce in Europa.

 

Nel 2003, è stata inserita tra i 32 Prodotti del Paniere della Provincia di Torino (oggi Città Metropolitana) e tra i presidi Slow Food. Nel 2008 la Tinca Gobba Dorata del Pianalto di Poirino è stata riconosciuta dall’Unione Europea, su richiesta della Regione Piemonte e del Ministero delle Politiche Agricole, come Denominazione di Origine Protetta, primo pesce di acqua dolce in Europa.


La Tinca Gobba Dorata, così denominata per la particolare colorazione delle squame e per la sua tipica gibbosità sul dorso, è il risultato di una lenta selezione varietale della specie selvatica Tinca tinca. Viene allevata in modo semi-naturale almeno fin dal Medioevo, epoca a cui risalgono le prime testimonianze di allevamento di questo pesce nel territorio del Pianalto di Poirino.


La presenza della Tinca Gobba Dorata nel Pianalto di Poirino, come pesce allevato e di apprezzato valore alimentare ed economico, è già comprovata da documenti risalenti al XIII secolo; addirittura tra le tante gabelle che affliggevano la popolazione rurale di Ceresole d'Alba, una di queste imponeva la consegna di quantitativi variabili di tinche. Anche in periodi relativamente recenti si hanno notizie molto precise: ad esempio nella raccolta «Studi geografici su Torino e il Piemonte», aa.vv. ed. Giappichelli 1954, uno degli autori, Natale Veronesi, dedica all'allevamento della tinca il fascicolo: «Le peschiere del Pianalto di Poirino e la loro utilizzazione ittica».


Tra le tante curiosità descritte, il Veronesi parla addirittura di pescatori professionisti, usi a gestire anche le altrui peschiere con contratti di mezzadria e d'affitto; questa attività professionale, non esistendo nell'Altopiano fiumi importanti per produzione ittica, era giustificata dalla rendita delle sole tinche. D'altronde, consultando le «Consegne del Sale» di Poirino si individuano già dal 1775 cinque famiglie di pescatori, che evidentemente ottenevano le loro entrate dall'allevamento e dalla vendita delle tinche. L'attività di pesca professionale, intendendo in tal senso l'allevamento delle tinche, si è protratta nei secoli e solo recentemente, verso l'inizio degli anni ottanta, è del tutto scomparsa, inserendosi tra le attività di tipo agricolo, anche a causa della morte degli ultimi anziani pescatori.

 

Il Pianalto di Poirino -
Il territorio del Pianalto di Poirino comprende 24 comuni tra la provincia di Asti, Cuneo e la Città Metropolitana di Torino e si estende dalla collina chierese al Roero. La geologia del Pianalto è uno dei fattori che hanno contribuito alla nascita della tinchicoltura. Si tratta, infatti, di un altopiano poco rialzato, il cui terreno è costituito quasi completamente di argilla rossa, materiale che è sempre stato utilizzato per produrre mattoni e tegole nelle numerose fornaci della zona. Gli scavi per recuperare l’argilla avvenivano ogni qual volta si dovevano produrre mattoni per costruire una cascina, ma venivano realizzati anche per abbeverare gli animali al pascolo in questa che è un’area molto soggetta a siccità estive. I buchi si riempivano di acqua piovana, grazie anche all’impermeabilità dell’argilla, e diventavano peschiere per allevare pesci che dovevano essere molto resistenti alla carenza di ossigeno tipica degli stagni e al riscaldamento dell’acqua in estate. La tinca risponde perfettamente a questi requisiti. 

Così è nata la tradizione di questo “pesce de cascina”, ottimo integratore di reddito e utilissimo per l’alimentazione nei giorni di magro voluti dalla Chiesa, dal venerdì fino al periodo della Quaresima.

 

La Tinca Gobba Dorata oggi -

Oggi nel Pianalto di Poirino sono rimasti circa 300 stagni, un centinaio dei quali è ancora adibito alla produzione della tinca anche se soltanto per consumo famigliare. Le peschiere fanno parte del paesaggio di questo territorio tra Torino e il Roero che mantiene delle caratteristiche uniche, ma è ancora del tutto sconosciuto al turismo dei weekend e degli short break.


La produzione della DOP destinata al commercio è di circa due quintali e mezzo, anche se la produzione “non DOP” è più consistente. La sfida oggi è fare riaprire le vecchie peschiere o scavarne di nuove e aumentare la produzione di Tinca Gobba Dorata in modo ancora più significativo. La Tinca Gobba Dorata è pescata in più riprese nel corso dell’anno e il periodo va da Pasqua a settembre – ottobre.


La tradizione culinaria -

La ricetta più comune per la tinca è sempre stata la preparazione in carpione, dove il pesce viene prima fritto, poi marinato in un’emulsione di aceto, vino bianco ed erbe aromatiche. Proprio questa “monotonia gastronomica”, benché da preservare per la cultura culinaria che rappresenta, è uno dei limiti verso il ritorno di questo pesce sulle tavole dei piemontesi. Un tempo la tinca in carpione era un classico tra gli antipasti di ogni parte del Piemonte, ma oggi questa preparazione fritta e acida non è più sufficiente a soddisfare la curiosità gastronomica e gli attuali gusti del gourmand contemporaneo. Come tutti i prodotti ittici, la tinca è di facile cottura e si presta a un mondo di ricette semplici e tutte ancora da inventare, in grado di valorizzare questo pesce povero, ma dalle grandi potenzialità gastronomiche. Una delle principali caratteristiche della Tinca Gobba Dorata, infatti, è la tenerezza delle sue carni unita alla delicatezza del gusto.


Il suo sapore è indubbiamente più tenue rispetto al pescato di mare e, all’olfatto, la Tinca Gobba Dorata si contraddistingue per la sua fragranza di acqua dolce. La tenerezza delle carni è strettamente legata anche alle ridotte dimensioni: se, infatti, in tutto il Nord e il Centro Italia l’allevamento della tinca è sempre stato finalizzato a pescare esemplari di media taglia (con un peso di 3-400 gr), per la zona del Pianalto di Poirino l’obiettivo è, da sempre, utilizzare i pesci piccoli, tra gli 80 e 120 grammi.


Al fine di garantire l'origine del prodotto e le caratteristiche peculiari dello stesso, un organismo di controllo gestisce un elenco di produttori ed uno di condizionatori e censisce gli stagni di allevamento.

Articolo 1.
Nome del prodotto.
«Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino».

Articolo 2.
Descrizione del prodotto.
La denominazione «Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino» distingue gli esemplari, allo stato fresco, della specie Tinca (Tinca tinca) allevati, cresciuti e nati, da riproduttori a loro volta nati e cresciuti, nell'area geografica individuata al successivo art. 3, e aventi le seguenti caratteristiche morfologiche e precisamente : spiccata colorazione giallo dorata della livrea, dorso curvo e gibboso. L'utilizzo di esemplari con caratteristiche diverse ne comporta l'esclusione dalla commercializzazione con la denominazione suddetta.

Articolo 3.
Delimitazione della zona geografica.
L'area geologicamente individuata con la dicitura «Pianalto di Poirino» annovera i comuni di Carmagnola, Chieri, Isolabella, Poirino, Pralormo, Riva presso Chieri, Santena, Villastellone (appartenenti alla provincia di Torino), Baldissero d'Alba, Ceresole d'Alba, Montà d'Alba, Montaldo Roero, Monteu Roero, Pocapaglia, Sanfré, S. Stefano Roero, Sommariva del Bosco, Sommariva Perno (appartenenti alla provincia di Cuneo), Buttigliera d'Asti, Cellarengo, Dusino S. Michele, S. Paolo Solbrito, Valfenera, Villanova d'Asti (appartenenti alla provincia di Asti).

Dei ventiquattro comuni, appartenenti a tre province, che costituiscono l'area geografica storicamente riconosciuta come «terre rosse del Pianalto di Poirino», soltanto i territori dei comuni di Poirino (Torino), Isolabella (Torino), Cellarengo (Asti), Pralormo (Torino), Ceresole d'Alba (Cuneo) sono compresi totalmente nella zona di produzione.
Sono parzialmente comprese nella zona di produzione solo alcune parti dei territori dei comuni di Carmagnola, Villastellone, Santena, Riva presso Chieri, Baldissero d'Alba, Montà d'Alba, Montaldo Roero, Monteu Roero, Pocapaglia, Sanfré, S. Stefano Roero, Sommariva del Bosco, Sommariva Perno, e Dusino S. Michele, Valfenera, Bottigliera d'Asti, S. Paolo Solbrito, Villanova d'Asti.

Articolo 5.
Metodo di ottenimento del prodotto.
Gli avannotti, che sono immessi nelle peschiere anche associati a riproduttori e tinche di taglia intermedia, vengono lasciati crescere sino al raggiungimento della taglia desiderata.
5.1. Condizioni generali.
La Tinca gobba dorata del Pianalto di Poirino è rigorosamente allevata in monocoltura. La pezzatura prodotta varia dalla taglia da consumo, al novellame da ripopolamento, ai riproduttori.
5.2. Condizioni di allevamento.
La tinca si alleva sia negli stagni in argilla esistenti e sia in nuovi bacini in argilla, purché realizzati entro i limiti della zona di produzione.
5.3. Acqua.
L'approvvigionamento idrico può essere effettuato:
a) da acque meteoriche
b) da acque superficiali
c) da acque di captazione da falda.

5.4. Stagni.
Saranno utilizzati gli stagni, realizzati in argilla, già in uso e sarà possibile la realizzazione di nuovi invasi in argilla. Considerando le particolari caratteristiche geologiche della zona, non sono ammessi stagni dotati di totale impermeabilizzazione artificiale o realizzati con materiale diverso dall'argilla del Pianalto. Onde evitare forme di inquinamento dovute alle pratiche colturali dei terreni circostanti sarà realizzata una fascia di inerbimento perimetrale degli stagni della larghezza minima di metri 5; nella suddetta fascia tampone è fatto divieto dell'uso di sostanze diserbanti.
5.5. Riproduzione e novellame.
Per ottenere la disponibilità di novellame sono ammessi la selezione e l'incrocio di riproduttori purché aventi le caratteristiche descritte al punto 2. Si potrà ricorrere sia alla riproduzione naturale sia alla riproduzione artificiale.
5.6. Alimentazione.
L'alimentazione in allevamento sarà favorita mediante pratiche di fertilizzazione naturali dei bacini al fine di ottenere zooplancton per lo svezzamento e la crescita degli avannotti. In seguito, durante la fase di ingrasso, si potrà fare ricorso a sistemi di integrazione alimentare, preparati con alimenti non derivati da farine di carne e non derivati da organismi geneticamente modificati, nei quali il tenore proteico, opportunamente distribuito tra proteine di origine vegetale e animale, non superi il 45% del peso. In particolare si individuano le seguenti materie prime:
a) cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti;

b) semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti;

c) semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti;

d) latte e derivati;
e) uova e derivati;
f) farina di pesce e/o di crostacei.

 

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