"In fondo al mar" Ricetta di Stefano Sforza - Ristorante Les Petites Madeleines (To)

"In fondo al mar" nasce dal sapiente connubio di colori e sapori tipici della stagione calda in un mix sorprendente alla vista e al palato. L'accostamento di elementi rinfrescanti come il sedano e la mela verde, di forme come la "sabbia" e i "sassi" e naturalmente il pescato fresco rimandano alle assolate spiagge estive ne fanno un piatto di sicuro successo.

Ingredienti -

Sabbia:
100 gr lenticchie
100 gr di piselli
4 patate viola
500 gr di acqua

Gel di sedano e mela verde:
2 coste di sedano
1 mela verde
5 gr di xantana

Sassi:
100 gr ricotta di pecora
1 pomodoro
7 gr di Agar Agar
1 limone
40 gr di blue Curaçao

Marinatura pesce:
1 litro di Birra Moretti Radler
80 gr di vongole
80 gr di cozze
100 gr di salmone
1 seppia (piccola)
4 gr di lecitina di soia
50 gr di zucchero
50 gr di sale Maldon

Decorazione:
Germogli freschi
Olio extra vergine
Sale Maldon
Caviale nero di trota

Preparazione sabbia:

Cuocere le lenticchie, piselli e patate viola separatamente, in abbondante acqua.
Raggiunta la cottura scolarle, far essicare e frullare fino ad ottenere una polvere.

Preparazione sassi:

Dare la forma di un sasso alla ricotta, congelare.
A parte preparare le 3 gelatine di pomodoro, limone e Curaçao con l' Agar Agar e immerggere I sassi nelle 3 gelatine. Ripetere il procedimento per almeno 3 volte. Lasciar scongelare la ricotta e portarla a temperature ambiente.

Marinatura e cottura dei pesci:

Marinare il salmone in 200 gr di birra, 50 gr di sale e 50 gr di zucchero.
Aprire le cozze e le vongole con la birra. Tenere a temperatura.
Emulsionare 500 gr di birra Radler con la lecitina di soia fino a formare un' aria.

Gel di mela verde e sedano.

Centrifugare mela verde e sedano ed estrarre l' acqua.
Emulsionare con lo xantana fino ad ottenere una consistenza gelatinosa.

Composizione del piatto:

Adagiare la sabbia sul fondo del piatto. Posizionare i sassi il gel di mela verde e sedano. I pesci marinati nella birra.
Condire con olio e sale. Decorare con germogli, caviale nero di trota. Servire con un cucchiaio.

Birra in abbinamento Moretti alla Siciliana.
E' una birra che aiuta ad esaltare i gusti del piatto senza coprire i sapori delicati del pesce e della ricotta, i due ingredienti principali.

Domanda del mese allo chef Stefano Sforza

Cibo integrale, cibo bio, e il pesce? 

Quali tipi di pesce e frutti di mare si possono utilizzare con tranquillità, considerando l'inquinamento dei mari e oceani? 

I prodotti del mar mediterraneo sono sicuri?

Il pesce è sicuramente una delle maggiori risorse delle nostre tavole e specialmente nel nostro paese non può esserne trascurato l'utilizzo. L'inquinamento dei mari deve far aumentare l'attenzione e prediligere il pescato nostrano più controllato e sicuro, in particolare pesci di taglia medio piccola di per sé portatori di minori sostanze tossiche. Nei nostri mari si trova una grande varietà di pesci, crostacei, mitili di ottima qualità e di grande sapore:
importante è controllarne provenienza ed etichettatura così da non incorrere in contraffazioni e conseguenti rischi per la salute. (Chef Stefano Sforza)

La Boutique dello Chef - Via Avezzana 35 - Chieri (To)

condividi: