"Il Giardino dello Chef"- Ricetta di Stefano Sforza - Ristorante Les Petites Madeleines
Questo piatto di grande impatto visivo e cromatico è un piatto freddo composto esclusivamente da ortaggi e frutti di stagione. Nasce, infatti dal desiderio di far conoscere il vero gusto degli ortaggi, un'arte spesso sottovalutata. Le verdure protagoniste assolute, sono scelte a seconda della stagione, per far si che ciascun sapore si integri perfettamente, appagando la vista e lusingando il palato.
Le verdure sono cotte con grande cura per mantenere invariate le loro proprietà organolettiche unendo i 3 sensi: il sapore unico, l' armonia dei profumi e la bellezza degli elementi.
Il piatto è in menu per tutto l'anno, cambia a seconda della stagione e della reperibilità della materia prima, così da mantenerne l'ecosostenibilità e il rispetto della natura, cerco di limitare il più possibile gli scarti e gli avanzi utilizzando anche la parte edibile in altre ricette. Oggi mangiare in modo sano non è più solo una scelta, ma un'opportunità per scoprire accostamenti creativi e fantasie di sapori.
Ingredienti:
- Mela
- Carota giallo e arancione
- Pomodoro brindle
- Zucchine e il suo fiore
- Cipollotto
- Rapanello
- Cavolfiore
- Germogli Shiso
- Crema barbabietole e la sua foglia
- Crema di piselli
- Terra di ceci
- Fiori eduli
- Polvere di olio
Procedimento:
Sbianchire le verdure ossia far bollire l'acqua e inserire le verdure una alla volta, appena riprende il bollore inserire le verdure immediatamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore e la fragranza. Condire con olio e sale
Adagiare le verdure sopra la terra (hummus) di ceci e servire.
Per la terra di ceci (hummus)
Far cuocere i ceci in abbondante acqua e una volta cotti passare al passaverdure per renderli granulosi.
Composizione del piatto:
Data la varietà dei colori e delle sfumature delle verdure nelle varie stagionalità la composizione del piatto si presta a far spaziare la creatività dello chef... un piatto o una "mattonella" dai toni scuri faranno risaltare maggiormente le diverse cromie.
Un "inversione di marcia" ? Non più cibi raffinati ma cibi integrali...
È ormai risaputo che i cibi ed in particolare le farine raffinate possono creare alla lunga intolleranze e problemi ancora più seri. L'uso di prodotti integrali e di cibi meno raffinati permette di creare piatti altrettanto ricchi in termini di gusto e di sperimentare nuovi interessanti accostamenti. Nella mia cucina prediligo questo tipo di materie prime, poco raffinate più genuine e salubri e ne auspico una maggiore diffusione nella cultura alimentare del nostro paese. (Stefano Sforza)
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