Crostata alle fragole di Tortona, gelato allo yogurt e lime
Ingredienti per la crema inglese:
- 250 gr. panna liquida 60
- gr. tuorli d’uovo
- 35 gr. zucchero semolato
- 3 gr. colla di pesce
- 1 nr. stecche di vaniglia
Procedimento per la crema inglese: bollire la panna con la vaniglia e metà dello zucchero. Nel frattempo ammollare la colla di pesce in abbondante acqua fredda. Battere i tuorli con il restante zucchero. Amalgamare con l’aiuto di una frusta il latte bollente alle uova, aggiungere la colla di pesce e portare alla temperatura di 82°C. cuocendo a bagnomaria. Colare in stampi rotondi del diametro di 8 cm e raffreddare in frigorifero.
Ingredienti per la pasta frolla alle mandorle:
- 160 gr. burro
- 120 gr. zucchero al velo
- 80 gr. farina di mandorle
- 2 gr. sale 60 gr. uova intere
- 300 gr. farina 00
Procedimento per la pasta frolla alle mandorle: impastare tutti gli ingredienti tranne il burro. Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungere il burro a temperatura ambiante e lavorare molto velocemente. Far riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti, quindi stendere allo spessore di 0,5 mm e cuocere in forno a 150°C per ca. 10\12 minuti. Tagliare la pasta frolla ancora calda in dischi del diametro di 8 cm. Frullare i ritagli per ottenere una granella non troppo fine. Conservare per la preparazione del piatto.
Ingredienti per la composizione del piatto:
- 4 nr. dischi di crema inglese freddi
- 4 nr. dischi di pasta frolla alle mandorle
- 1 nr. Lime 80 gr. Gelato allo yogurt 80 gr. Fragole di Tortona
- 4 nr. Foglie di menta
Procedimento per la composizione del piatto: impiattare i dischi di pasta frolla, coprire con la crema inglese ed aggiungere le fragole, grattugiare il lime, aggiungere il gelato e spolverare il piatto con la polvere di pasta frolla. Decorare con la menta e servire.
Le ricette di Igor Macchia e Giovanni Grasso
Ristorante La Credenza, San Maurizio Canavese (Torino)
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