Lo chef Stefano Sforza valorizza i prodotti del territorio piemontese, interpretando la tradizione in chiave moderna ed innovativa.

Nella sua cucina una particolare attenzione va al mondo vegetale:

alla base di una ricerca creativa, un risultato eccellente, per saporiti menu di verdure ed ortaggi, sapientemente utilizzati. 

CARDO GOBBO, UOVO DI QUAGLIA E CROCCANTE DI NOCCIOLE

Ingredienti per 4 persone: 

PER IL CARDO

• 300 gr di cardi gobbi
• 50 gr di acciughe
• 2 rametti di timo
• 1 lt di latte

PER LA FONDUTA

• 200 gr di raschera
• 120 gr di latte

PER LA NOCCIOLA

• 100 gr di nocciole
• 500 gr di acqua
• 200 gr di zucchero
• 10 gr di sale
• 4 uova di quaglia

Procedimento:

Pulire i cardi togliendo tutti i filamenti e immergerli in acqua fredda, a parte far bollire il latte.
Scolare i cardi dall' acqua e farli cuocere nel latte fino a che non diventano morbidi.

Per la fonduta: far sciogliere a bagno maria il raschera con il latte. Conservare al caldo.

Per le nocciole: fare uno sciroppo con acqua, zucchero, sale.
Portare a 110 gradi, immergere le nocciole, farle cucere 10 minuti.
Scolare e adagiare su una teglia e far asciugare in forno a 120 gradi per almeno 20 minuti.
Far raffreddare, una volta fredde, frullarle in modo grossolano.

Scaldare dell' olio, far sciogliere l' acciuga.
Far saltare i cardi, aggiungere per ultimo il timo e farli dorare a fuoco viviace.
Scolare su una carta assorbente.

Fare le 4 uova all'occhio di bue, cercando di non rompere il tuorlo.

Composizione del piatto:
Adagiare in fondo al piatto: 1 cuccchiaio di fonduta, 4 o 5 nocciole e l' uovo.
Adagiare sopra i cardi.
Servire ben caldo.

Chef Stefano Sforza

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